小吃：鱼香肉丝
2007-04-25 PM03:22:28   来源：   评论：0 点击：

小吃：鱼香肉丝

　　“鱼香肉丝”是一道四川名菜。川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上研究尤深，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有麻、辣、咸、酸、苦、鲜、香七种，尤其以麻辣味见长，巧妙搭配，灵活多变，堪称中外菜肴之首。

　　辣椒，乃一普通调味品，全国各地都使用，但川厨在使用上有独到之处。在用法上有青辣椒、干红辣椒、煳辣椒、泡辣椒、辣椒面、辣椒油等之分，并与花椒、醋、蒜配合使用。成菜的味别可分为鱼香、酸辣、麻辣、怪味等，有的取其味，有的取其色，有的取其形。

　　川菜的烹调特点有三重，即重用辣味、香味、鲜味。在烹制时，需用泡辣椒，也可用豆瓣酱或辣椒糊代之，不然便失去风味。

　　近年来，川菜蓬勃发展，“鱼香肉丝”等著名菜肴香飘海外，从而赢得了“一菜一格”、“百菜百味”的美誉。

　　【原料】

　　猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。

　　【制法】

　　（一）把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。

　　（二）锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。