关于嫩肉粉的七七八八

    嫩肉粉看配料表：木瓜蛋白酶、盐、淀粉。后面两个没问题，那木瓜蛋白酶是什么东东？当然，确实和木瓜有关。

    通俗的说：酶是蛋白质的一种，蛋白酶就是可以分解蛋白质的酶，它有个催化作用，比如身体消化器官含很多酶如胰蛋白酶、胃蛋白酶等来帮助消化摄入的蛋白质。

    那木瓜蛋白酶是木瓜身上的某种蛋白质，取之天然，也可以帮助分解消化蛋白质，那我们提炼出来，用于事先帮助肉类蛋白质的软化，是一个很常理的逻辑。

    当然，其它天然蛋白酶如菠萝蛋白酶也有软化肉类的作用，但它比较娇气，不如木瓜蛋白酶稳定性好，那我们就不用它了。

    所以，用木瓜或者菠萝来烧肉，觉得肉特别的鲜嫩吧。

    还真不知道说嫩肉粉（木瓜蛋白酶）有危害是哪里来的言论？

    如果要锱铢必较的话。那起因是FDA（美国食品药品监督局）收到木瓜蛋白酶的控诉。（木瓜蛋白酶除了用于嫩肉粉，还用于制药的，比如抗癌、杀菌、愈合伤口等。）控诉包括是含木瓜蛋白酶的药品有副作用：血压降低、心率加快等，严重的有服药15分钟后休克。FAD对这些副作用的形容是“有害、甚至是致命的。”除此，还有些人对木瓜类护肤品过敏，可能也是木瓜蛋白酶的原因。

    （FDA是个很NB的局子，比中国的强，很权威，一般看健康营养医药的数据和资料，都可以参考FDA、WHO世卫组织的。其它的媒体只能听30%，都是些非专业的人写的或转的）

    但FAD没有对用于食品的木瓜蛋白酶采取行动，只是在针对药品的通告中带了一句：“公开发表的文献中也描述了一些含木瓜蛋白酶的产品导致的过敏症状，这些产品包括嫩肉剂、隐形眼镜护理液及美容产品中的除胶剂”。（呵呵，天天用的隐形眼镜护理液也含有木瓜蛋白酶哦，去除镜片上蛋白的）

    但嫩肉粉中的木瓜蛋白酶到底有害没害嘛？

     FAD没有数据显示那些药品副作用是如何产生的。也就不知道木瓜蛋白酶以什么方式作用。可能是现在还在研究中。

    针对整些信息，自个儿分析的结论是

    1、FAD和WHO没有公开申明、精确证实嫩肉粉（木瓜蛋白酶）有害。没有限制食品中使用木瓜蛋白酶。虽然提到了，不代表确认了。

    2、部分人可能会有过敏产生，但都是急性的；致癌什么的就谈不上了

    3、嫩肉粉经过加热后，酶的活性会丧失。如果那些药品如果是因为酶活性引起的，在烹调中就不怕了。

     木瓜蛋白酶帮助消化吸收，提高人体对蛋白质的利用率，比不加嫩肉粉死嚼死嚼，还不易消化的吃肉法好多了。在没有精确数据出来之前，还是可以根据说明书合理使用的（比如1斤牛肉不超过5克、猪肉3克就行了，腌15分钟，放多了或者腌制久了，到锅里就成肉泥了）。

    （WHO和FAD，出个数据是根据好多地方和好多年的实验和报告再综合分析的。不像某些实验室，出个数据就用于商业，说皮肤服用了胶原蛋白可以提高皮肤含水量和弹性啊；说服用了某补钙产品，老人就活蹦乱跳了……）

    有人说：哇，宁可信其有，不可信其无哇。呵呵，我反对。说不定若干年后，权威局子还来一句：豆浆可能有致癌风险。

    商业化的嫩肉粉：

    它可能是个综合性的食品添加剂：不仅含木瓜蛋白酶，还有亚硝酸盐、香味剂、小苏打等。

     其它的没多大问题，关键是这个亚硝酸盐，亲，都知道是个多摄入致癌的坏东西。（确实，食品添加剂有些对身体不好，但是范围之内的就没有问题了，身体可以处理掉的。）

    食品工业上亚硝酸盐用的还是很广的，最典型的就是：火腿肠。我们在家烹饪时，肉熟后是棕色或暗色的。火腿是熟的，为什么颜色还是红艳艳的。那就是亚硝酸盐的发色作用了。（那为什么要发色，呵呵，如果火腿肠是灰不溜秋的，消费者谁买呀？）

     这个我倒不担心，火腿类全世界商超里多得去了。并没有严格的数据说她们怎么怎么坏了，因为在合格的企业都是严格按照法律去添加的。

     “根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）亚硝酸盐在肉类制品、肉类罐头等中的最大允许使用量均为0.15克/千克”。这个添加量，是健康范围内。

      实验室算正常人一天吃了好几斤火腿，再计算身体可以消化掉亚硝酸盐，相减就得出了这个不致病的添加量了。（其它食品添加剂类似理解，不用怕的）。

     而且火腿中还会添加VC（抗坏血酸），可以降低亚硝酸盐的危害。（所以，吃烧烤的时候，配些蔬菜水果，降低致癌的风险）。

    但是，小摊小贩和小厂子的火腿类，再好吃我也不买。

     所以，担心的是：饭店后厨的那些添加剂，综合性的嫩肉粉（含亚硝酸盐的）。为了让肉嫩，为了让肉呈诱人的粉色。回想蒸（蒜香）排骨、包子饺子里面的肉馅、滑炒牛肉，都是粉色粉色的。我不确认添加综合嫩肉粉的厨子是否学了食品添加剂的使用，是否会按照规范使用。

     反正看到餐馆中粉嫩粉嫩的肉，很多人吃的很换，我是一点食欲都没有，越粉越恶心，你呢？